SOME FERMENTED COFFEES AND THEIR HALAL STATUS: KOPI LUWAK AND BLACK IVORY

Kahve, bazı uyarıcı özellikleri ve biyoaktif bileşenleri nedeniyle tüm dünyada yaygın olarak tüketilen bir içecektir. Dünyanın en değerli tarım ürünlerinden biri olan kahvenin, bugün öncü üretim bölgesi Brezilya’dır. Coffea familyasına ait bitki olup 100’den fazla türü bulunmaktadır. Bunlardan ticari değeri olanları, Arabica (Coffea arabica) Robusta canephora) kahveleridir. Kahve üretiminin azalma tehlikesine karşı kahve üreticileri Dünya Araştırma Merkezi, Etiyopya’da türleri dışındaki diğer türlerini melezleyerek yeni türler üretmeye çalışmaktadırlar. çeşidi kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar arasında çekirdeklerinin fermente edilmesi kurutulması işlemleri de Duyusal analizler, fermantasyon ile tat aromasında belirgin değişiklikler olduğunu göstermiştir. Fermente üretiminde öne çıkan dünyaca ünlü yerel türleri, Kopi Luwak (Civet Coffee) Black Ivory kahveleri ilk sırada yer almaktadır. Endonezya’da üretilen kahvesi, misk kedisinin (Paradoxurus hermaphroditus) sindirim sisteminde asidik enzimatik fermantasyonu üretilirken kahvesinin ise Tayland’da aynı işlem için fillerin sistemi kullanılmaktadır. Ancak hayvanların gastrointestinal gerçekleşen şartları kontrol edilememekte burada istenmeyen yan ürünler meydana gele-bilmektedir. Ayrıca, bu tür kahvelerde hijyenik endişeler yanında tüketicilerde ortaya iğrençlik hissi etik kaygılar da söz konusu olabilmektedir. Sonuç olarak, canlı hayvan sisteminden geçirilerek yiyecek maddesinin tüketiciler tarafından tercih edilmeyeceği gerçeği düşünülerek alternatif tekniklerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, ülkelerde geleneksel yöntemlerle kaynaklı türlerinin helallik boyutu bunlara olabilecek işleme incelenmesi amaçlanmıştır.